こし餡（こしあん） – 小豆や白小豆、手亡を柔らかくゆであげてこし、甘味を加え練り上げたもの。
漉し餡の作り方 2003/4/29～4/30製作 材料：小豆 300g グラニュー糖 生餡（下記※参照）の70％ 上記の材料でおおよそ750gの漉し餡が出来ます。 豆の状態によって仕上がり（取れ高・状態等）が変わります。 わざわざ作らなくても、お願いすれば和菓子屋さん・製餡屋さんから手に入れる事も出来ますよ。
 |
小豆を洗い、12～24時間水に戻します。
長く漬けておく場合には1度水を替えて下さい。 |
 |
小豆が戻ったら（2～3倍の大きさになります）水を捨てます。 |
 |
水を張った鍋に小豆を入れ、火にかけます。 |
 |
沸騰したら水を加えます。（所謂びっくり水です）
更に沸騰したら火を止め、灰汁抜きのため煮汁を捨てます。 |
 |
改めて鍋に水を張り小豆を入れます。
沸騰したら火を弱め、落とし蓋をしてじっくり柔らかくなるまで小豆を煮ます。 |
 |
煮上がったら、ざっと豆を潰します。煮汁は捨てないで下さい。
写真は「きんとんぶるい」を使っていますが、鍋のままマッシャー・すりこぎ等で潰しても良いと思います。 |
 |
潰した豆を煮汁ごとざるで漉します。 |
 |
別のボールに新しい水を張り、漉した後のざるを漬けます |
 |
しっかりと小豆の皮を洗います。 |
 |
煮汁ごと漉し取ったものを、更に目の細かいふるいにかけます。 |
 |
水で洗ったものも、ふるいにかけます。 |
 |
両手を使い、しっかり漉して下さい。 |
 |
ふるいにかけた豆を、布巾で漉し取ります。
この時は、しっかりと絞って下さい。 |
 |
絞ったものの総量を量ります。
※これが「生餡」です。 生餡量×０.７＝グラニュー糖の必要グラム数です。 |
 |
生餡を鍋に移し、グラニュー糖を３分の１加え、弱火にかけます。
馴染んだら、再び３分の１量を加え、全て溶けたら残りを加えます。 |
 |
弱火のままひたすら杓文字を動かして下さい。（かなり熱いので火傷に注意して下さい。）
始めはソースのような状態ですが、15分もすると手応えが変わってきます。焦らず弱火で手を休ませないようにして下さい。 |
 |
餡を杓文字ですくい、そのまま落としてみて落ちた形が広がっていなければ出来上がりです。バット等に移して冷まします。
冷凍保存が可能ですので、私は150gづつラップに包み、冷凍庫にしまっています。 |