餡子

餡（あん）あるいは餡子（あんこ）とは、饅頭な どの中身に入れる具のことで、小豆をはじめとする材料を甘く煮た具や、でん粉を糊化した素材を指すことが多い。

主に小豆を煮詰めた豆沙餡（小豆餡）を指すことが多く、後に他の豆などを煮た物も餡と呼ばれるようになった。餡の味付けは、古くは塩で味付けした塩餡が一般 的であったが、近世以降砂糖の庶民への普及とともに砂糖餡が一般化した。さらに、餅の上にかけるものも餡と 呼ばれるようになり、あんかけ（調 理手法の餡の欄を参照）などに使うでん粉に水分を加えて加熱・糊化させたものも「葛餡」などというように餡という言葉で呼ばれるようになった。

逆に、餡と同じく菓子の中に包み込まれる具であっても、ジャム、クリーム、チョコレート、ピーナツバターなどといった西洋風のものは餡とは呼ばれず、別のものと捉えられている。

中華料理では、小麦粉などで作った皮の中身として包みこまれる具を指すが、一般的な菓子で 使われているものについては、仏教寺院な どで肉 食禁があるため小豆を煮たものを他の具の代用にし、それが広まったからとされている。中国において料理にかける餡は「芡 qiàn」といい、別の概念である。